Storia e tradizione
Il Pecorino della Verna deve il suo carattere al latte delle pecore vissane — razza autoctona toscana — che pascolano liberamente tra i pascoli del Pratomagno e le radure delle Foreste Casentinesi. La dieta ricca di erbe spontanee conferisce al latte — e al formaggio — una complessità aromatica impossibile da replicare in stalla.
La Fattoria di Romena è oggi il principale produttore della zona: il latte viene lavorato a crudo entro 6 ore dalla mungitura, con caglio naturale e senza additivi. La stagionatura avviene in cantine in pietra a temperatura costante, da un minimo di 60 giorni (fresco) fino a 12 mesi (stagionato).
Note di degustazione
Il fresco (60 giorni) è morbido, lattico, con sentori di erba e fieno. Il medio (4–6 mesi) sviluppa note di burro e nocciola. Lo stagionato (oltre 8 mesi) è piccante, granuloso, con una persistenza lunga e ricordi di fungo.
Abbinamenti consigliati
Con cosa abbinarlo
🍷
Sangiovese del Casentino
L'abbinamento classico del territorio
🍯
Miele di castagno
Con il stagionato, per esaltare la piccantezza
🫙
Marmellata di fichi
Sul fresco, con pane di farro casentinese
🌰
Miele di acacia e noci
Tagliere con frutta secca e confetture
Gnocchi di ricotta e pecorino con sugo di porcini
Ricetta tipica — AutunnoIngredienti
- ·500 g di ricotta di pecora fresca
- ·150 g di Pecorino della Verna stagionato grattugiato
- ·2 uova
- ·Farina q.b.
- ·400 g di porcini freschi del Parco
- ·Aglio, prezzemolo, olio extravergine
- ·Sale, noce moscata
Preparazione
Amalgamare ricotta, pecorino grattugiato, uova, sale e noce moscata. Aggiungere farina quanto basta per ottenere un impasto morbido. Formare gnocchetti con le mani infarinate. In padella soffriggere aglio nell'olio, aggiungere i porcini a fette e cuocere 10 minuti. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli quando vengono a galla. Mantecare nel sugo di porcini, finire con pecorino grattugiato fresco e prezzemolo.
Curiosità e storia
La razza vissana
La pecora vissana è una razza autoctona della Toscana orientale, adattata ai terreni montani del Casentino. Produce meno latte delle razze industriali, ma di qualità superiore: più grasso, più proteico e più ricco di aromi.
Il pascolo nel Parco
Le pecore della Fattoria di Romena pascolano dentro i confini del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, in zone apposite per l'allevamento estensivo. La dieta a base di erbe spontanee, funghi e castagne selvatiche si ritrova nel profilo aromatico del formaggio.
