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Scottiglia

Ingredienti per il fondo
Ossa e frattaglie di manzo o vitello 1 chilogrammoCipolla, aglio, carota, prezzemolo, sedano, basilico, timoPomodori  50 grammi
Vino bianco ½ bicchiere
Ingredienti per la scottiglia
carni di tutti i tipi 1800 grpomodoro 150 grammipane casalingo
vino rosso 1 bicchierecipolla, aglio,, sedano, carota, prezzemolo, basilico, peperoncino rosso, sale

 

La Scottiglia è un piatto di recupero che utilizza le frattaglie risalente al medio medioevo, ma anche chi la porta indietro, addirittura in epoca etrusca.

Si tratta di uno stufato, la cui originalità consiste nel fatto che, nella preparazione, vengono adoperate molte varietà di carni, più sono diverse le qualità utilizzate e più la Scottiglia diventa buona.

Per questa ragione viene anche chiamato “cacciucco di terra”, o “cacciucco di carne” oppure, meglio ancora, “cacciucco del Casentino”.

Per chi vuole assaggiare una Scottiglia fatta a regola d’arte, consigliamo la sagra della Scottiglia di Lonnano che si svolge ogni anno in questa piccola frazione nel comune di Pratovecchio Stia al confine del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, nell’ultimo fine settimana di Luglio.

 

Preparazione:

Prendete ossa e frattaglie di vitello e di manzo e mettetele a rosolare in un tegame a fuoco lento. Fate un battuto di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico, e timo e buttatelo nel tegame insieme alle ossa e alle frattaglie lasciando che appassisca e sfumandola con vino bianco.

Dopo circa venti minuti aggiungete i pomodori e la salsa di pomodoro e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Aggiungete acqua sempre calda, fino a coprire le ossa e le frattaglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore schiumando. Passate il brodo ottenuto con una tela rada e forte.

Ora passiamo alla cottura delle carni. Più carni avrete a disposizione e migliore risulterà il piatto (manzo, maiale, pollo, faraona, agnello, coniglio, tacchino, anatra, ocio). Tagliate la carne in pezzi piuttosto grossi e rosolatela in un tegame piuttosto alto a fiamma viva senza aggiungere olio. Fate un battuto di sedano, cipolla, prezzemolo, e basilico, aggiungete peperoncino rosso e buttate il tutto sulla carne lasciando appassire. Sfumate con vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo bruno che avrete già preparato. Cuocete re molto lentamente per circa 3-4 ore. in modo che la carne possa staccare dalle ossa. Molti sono i locali a Lonnano dove è possibile assaggiare questa specialità dell’ingegno montanaro.

 

 

 

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